挑选优质酱油主要看氨基酸态氮含量、酿造工艺、配料成分、等级标识和感官品质五个关键指标。
1、氨基酸态氮：
氨基酸态氮含量直接反映酱油鲜味和品质，国家标准规定每100毫升特级酱油需≥0.8克。数值越高代表发酵更充分，优质产品可达1.2克以上。瓶身营养成分表会明确标注该数值，选购时应优先选择≥1.0克的高品质酱油。
2、酿造工艺：
传统酿造酱油需经过6个月以上自然发酵，产品会标注"高盐稀态发酵"工艺。避免选择标注"配制"或"水解"的速成酱油，这类产品可能含焦糖色等添加剂。有机认证或非遗工艺标识的产品通常品质更有保障。
3、配料成分：
优质酱油配料表应简洁，仅有水、大豆、小麦、盐四种基础原料。含防腐剂苯甲酸钠、增鲜剂谷氨酸钠或甜味剂的酱油品质较低。特殊工艺酱油可能含少量酵母提取物，但添加剂种类不应超过三种。
4、等级标识：
我国酱油按质量分为特级、一级、二级、三级，特级酱油氨基酸态氮和全氮含量最高。出口级或纯酿造的酱油可能标注"超级"或"白金"等级。同一品牌下等级越高品质越好，但需注意部分企业存在虚标情况。
5、感官品质：
优质酱油呈红褐色有光泽，摇晃时挂壁明显，倒出时有粘稠感。开瓶后应有醇厚酱香而无刺鼻酸味，滴在白瓷上颜色均匀不浑浊。口感鲜甜回味长，劣质酱油会有明显咸涩感或化学味。
日常使用酱油建议选择小包装避免氧化变质，开封后冷藏保存。烹饪时特级酱油适合凉拌或蘸食，一级酱油可用于红烧，二级以下建议用作腌制。搭配使用不同等级酱油既能保证风味又可控制钠摄入，每周摄入量建议不超过200毫升。购买时可对比多个品牌同等级产品，选择氨基酸态氮更高且添加剂更少的款式，关注质检报告中的重金属和微生物指标是否合格。
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