水果氧化后仍然保留大部分营养成分，但部分维生素和抗氧化物质可能流失。水果氧化主要是由于多酚氧化酶与氧气接触导致颜色变深，这一过程会影响维生素C等水溶性维生素的稳定性，但矿物质、膳食纤维等成分不受影响。
水果氧化后，维生素C的损失较为明显。这类维生素对氧气敏感，在切开或破损的水果表面会逐渐分解。苹果、香蕉等常见水果氧化后，维生素C含量可能减少，但果肉内部的维生素C仍能保留较长时间。氧化过程对钾、镁等矿物质几乎没有影响，这些成分依然能被人体吸收利用。膳食纤维作为水果的重要营养成分，其结构稳定，氧化不会改变其促进胃肠蠕动的功能。
部分抗氧化物质如花青素、类黄酮在氧化过程中可能被消耗。这类物质多存在于果皮或靠近果皮的位置，当水果切面暴露在空气中时，会与氧气发生反应。蓝莓、草莓等浆果类水果的抗氧化能力会因氧化而减弱，但整体营养价值仍高于加工食品。对于需要补充抗氧化物质的人群，建议尽快食用切开的水果，或选择柠檬汁等酸性物质延缓氧化。
为减少营养流失，可将切开的水果用保鲜膜密封冷藏，酸性水果如柑橘类的氧化速度较慢。日常饮食中不必过分担心水果氧化问题，完整水果的营养价值始终优于果汁等加工品。养成吃新鲜水果的习惯，搭配不同种类水果，能更好地获取全面营养。特殊人群如糖尿病患者仍需控制单次摄入量，避免血糖波动。
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