石榴发黑可能由氧化反应、低温冻伤、真菌感染、机械损伤、储存不当等原因引起。石榴果肉接触空气后易氧化变色，低温环境会导致细胞破裂渗出色素，青霉菌等病原体侵染会形成黑斑，磕碰挤压会破坏果肉结构，高温高湿环境会加速变质。
1、氧化反应
石榴籽暴露在空气中时，多酚类物质与氧气接触发生酶促褐变，导致表面出现暗褐色。这种现象类似苹果切开后的变色，属于正常化学反应。用柠檬汁浸泡或密封冷藏可减缓氧化速度，但变色部分仍可安全食用。
2、低温冻伤
石榴在低于4℃环境长期存放时，细胞内的花青素会因膜结构破裂而渗出，形成紫黑色冻伤斑。冻伤通常从果皮向内发展，伴有果肉软化现象。轻微冻伤不影响内部籽粒食用，但需切除变色部位。
3、真菌感染
链格孢菌等病原体通过果皮伤口侵入后，会在果肉形成放射状黑褐色病斑，伴有霉味或发酵味。这类病变多发生在湿度较高的储存环境，受感染果实不建议食用，霉菌毒素可能扩散至未显症部位。
4、机械损伤
运输过程中的碰撞会使石榴内部籽粒破裂，汁液中的色素沉积形成局部黑块。损伤初期仅表现为小范围变色，随时间推移可能继发细菌污染。挑选时应避免表皮有凹陷或暗斑的果实。
5、储存不当
高温环境下石榴呼吸作用加剧，果皮水分流失导致皱缩，内部易滋生腐败菌。未完全成熟的果实与乙烯释放型水果混放时，会因催熟不均产生黑籽。建议用透气袋分装后置于阴凉处，储存期不超过两周。
日常选购石榴时应注意果实饱满度与表皮光泽度，轻拍有沉闷回声表明籽粒饱满。储存前用干布擦拭表面水分，剔除已有损伤的个体。若发现果肉大面积黑变并伴有异味，应整颗丢弃。适量食用新鲜石榴有助于补充维生素C和花青素，但糖尿病患需控制摄入量，胃肠功能较弱者避免空腹食用籽粒。
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