香菇表面轻微变黑若无霉变或异味通常可以食用，但出现大面积黑斑、发黏或酸腐味则不建议食用。香菇变黑可能由氧化反应、储存不当或微生物滋生引起，需结合具体情况判断。
新鲜香菇切开后暴露在空气中，多酚氧化酶会催化酚类物质氧化形成黑色素，导致表面出现均匀的灰黑色。这种氧化变黑属于正常现象，不影响食用安全性，但可能降低部分营养价值。储存时可先用厨房纸包裹再放入保鲜盒，减少与空气接触。若仅菌盖边缘有少量黑斑，切除变色部分后仍可烹饪，建议做成香菇酱或炖汤以软化纤维。
当香菇菌褶出现密集黑点或菌柄发黏时，往往提示霉菌污染或腐败变质。这类香菇可能含有展青霉素等有害物质，高温烹煮也难以完全破坏。若发现菌盖软烂渗水、散发酒精味或霉味，应立即丢弃。特殊情况下，储存温度波动可能导致冻伤变黑，此类香菇口感会显著变差，营养价值大幅流失，同样不建议继续食用。
日常选购香菇时应挑选菌盖饱满、菌褶洁白的产品，冷藏保存不超过5天。食用前观察是否有异常变色，用清水冲洗后充分加热至中心温度超过70度。消化功能较弱者及幼儿建议优先选择新鲜香菇，出现腹泻呕吐等不适症状应及时就医。
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