香菇表面变黑可能是正常氧化现象或变质信号，需结合气味、质地综合判断。主要有储存时间过长、水分流失、微生物污染、碰撞损伤、储存环境不当等原因。
1、储存时间过长
新鲜香菇采摘后细胞仍在代谢，多酚氧化酶会催化褐变反应。常温下存放超过48小时或冷藏超过5天，菌盖边缘易出现均匀的浅褐色至深褐色变化。这种氧化变黑不伴随异味或黏液，切除变色部分后仍可食用。
2、水分流失
香菇含水量高达90%，失水会导致菌褶收缩变黑。未密封保存时，冰箱冷风直吹或干燥环境会加速水分蒸发，使菌盖表面形成皱缩的黑色斑块。浸泡清水后若恢复饱满状态且无异味，说明属于物理性脱水。
3、微生物污染
假单胞菌等腐败菌繁殖会产生黑色素沉积。常见于塑料袋密封储存的香菇，菌盖出现浸润性黑斑并伴有酸腐味，菌柄基部发黏。这种变质需整颗丢弃，不可切除后食用。
4、碰撞损伤
运输挤压或跌落会造成细胞破损，局部区域因酶促反应快速变黑。损伤处通常在12小时内显现深色淤痕，但未损伤部分保持白色紧实状态。需在24小时内优先食用此类香菇。
5、储存环境不当
潮湿环境易滋生霉菌导致黑斑，而冷冻储存会使细胞破裂产生黑色冰晶斑。建议用牛皮纸包裹后冷藏，避免与高乙烯水果同放。冷冻前需焯水阻断酶活性。
日常选购时应挑选菌盖圆整、菌褶洁白的鲜菇，储存时保持干燥通风。轻微褐变的香菇可快速焯水后烹饪，但出现黑斑扩散、菌肉松软或异味时须丢弃。建议将新鲜香菇分装后冷藏保存，3天内食用完毕以保留最佳营养。泡发干香菇时若水变黑属正常现象，但需多次换水去除杂质。
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