长期素食可能导致蛋白质、维生素B12、铁、钙、锌等营养素缺乏。素食者需特别注意这些营养素的摄入，以避免健康风险。
一、蛋白质
植物性食物中蛋白质的氨基酸组成不如动物性蛋白全面，尤其是缺乏赖氨酸和蛋氨酸。素食者可通过搭配豆类、谷物、坚果等食物提高蛋白质质量，如红豆饭、豆腐配糙米。大豆及其制品是优质蛋白的重要来源，建议每日适量摄入。
二、维生素B12
维生素B12几乎只存在于动物性食品中，长期素食易导致缺乏。缺乏维生素B12可能引起贫血和神经系统损害。素食者可选择强化食品如营养酵母、强化谷物，或遵医嘱补充维生素B12制剂。
三、铁
植物性铁为非血红素铁，吸收率较低。素食者需增加富含维生素C的食物以促进铁吸收，如进食菠菜时搭配橙子。黑木耳、芝麻、红枣等含铁量较高，可适量增加摄入。
四、钙
乳制品是钙的主要膳食来源，严格素食者需通过其他途径获取。深绿色蔬菜如芥蓝、苋菜含钙量较高，但吸收率受草酸影响。豆腐、杏仁、芝麻也是良好的植物性钙源，建议多样化选择。
五、锌
植物性食物中的植酸会抑制锌的吸收。全谷物、豆类、坚果含锌量较高，但需通过浸泡、发酵等方式减少植酸影响。南瓜籽、腰果等是素食者补充锌的良好选择，可适当增加食用频率。
长期素食者应注重食物多样化，必要时在医生或营养师指导下使用营养补充剂。定期进行营养状况评估，特别关注血红蛋白、血清维生素B12等指标。合理搭配豆谷类食物可提高蛋白质利用率，多食用新鲜蔬菜水果有助于维生素和矿物质的吸收。烹饪时采用适当方法如发酵、发芽可提高某些营养素的生物利用率。保持均衡饮食结构，避免单一食物过量摄入，是维持素食者营养健康的关键。
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