橄榄油高温烹饪一般不会直接致癌，但长时间超过烟点加热可能产生有害物质。橄榄油的稳定性与品种和加工方式有关，正确使用可避免健康风险。
特级初榨橄榄油的烟点约为160-190摄氏度，适合凉拌或中低温烹饪。其单不饱和脂肪酸含量高，在合理温度下化学结构稳定，不易氧化分解。实验显示短时间高温加热后，橄榄油的抗氧化物质损失有限，且未检测出显著致癌物。日常炒菜时控制油温避免冒烟，使用后及时清洁锅具，可减少油脂反复加热的风险。
反复煎炸或持续超高温加热时，任何食用油都会发生劣变。当橄榄油加热至烟点以上持续较长时间，可能产生多环芳烃等潜在致癌物。精炼橄榄油烟点较高，但加工过程中部分营养物质流失。油炸食品建议选择烟点超过200摄氏度的油品，且单次使用后及时更换。
合理使用橄榄油对健康有益，建议根据烹饪方式选择油品类型。特级初榨橄榄油优先用于低温烹调，精炼橄榄油可适应更高温场景。避免所有食用油长时间高温加热，定期更换厨房用油，搭配多样化的烹饪方式更有助于营养均衡。出现油脂颜色变深、气味异常时应停止使用。
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