新鲜香菇处理前需清洗、去蒂并切片或切块，具体方式根据烹饪需求调整。处理步骤主要有流水冲洗、切除根部、浸泡去杂质、沥干水分、冷藏保存。
1、流水冲洗
将新鲜香菇置于流动清水下冲洗表面尘土，水流压力不宜过大以免损伤菌盖。用手指轻搓菌褶部位，清除夹藏的沙粒。注意避免长时间浸泡导致吸水过多，影响后续烹饪口感。
2、切除根部
用厨房剪刀剪除香菇底部木质化根蒂，保留约2毫米与菌盖连接部分。若发现菌柄中段有木质化现象，需纵向剖开检查并剔除硬化部分。处理时保持刀具干燥，避免水分渗入菌肉。
3、浸泡去杂质
配置淡盐水浸泡5分钟，水量需完全没过香菇。盐分浓度控制在3%左右，可帮助析出菌褶内虫卵或微小杂质。若发现漂浮的异物需及时捞出，浸泡后再次用流水冲洗。
4、沥干水分
将洗净的香菇菌盖朝下置于镂空沥水篮，静置15分钟控水。如需加速干燥可用厨房纸轻压吸湿，特别注意吸干菌褶积水。过度湿润的香菇煎炒时易溅油且难形成焦香层。
5、冷藏保存
处理好的香菇装入透气保鲜盒，垫入吸潮纸后密封冷藏。温度保持在0-4摄氏度可保存3天，如需长期储存可焯水后冷冻。避免与气味强烈的食物混放，防止菌菇吸附异味。
新鲜香菇富含真菌多糖和维生素D前体，建议每周食用2-3次以提升免疫力。烹饪前30分钟从冷藏室取出回温，能使菇体更易吸收调味。搭配动物性食材时，香菇所含的鸟苷酸可增强鲜味协同效应。脾胃虚寒者建议用姜蒜炝锅后烹制，消化功能较弱的人群可将香菇切碎做成菌菇酱。出现菌盖发黏、异味等变质迹象时须立即丢弃。
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