橄榄油更适合凉拌菜，高温炒菜时建议选择精炼橄榄油或烟点更高的食用油。橄榄油的营养价值保留与烹饪方式密切相关，主要有单不饱和脂肪酸稳定性、维生素E抗氧化性、多酚类物质耐热性、烟点差异、风味保留等影响因素。
橄榄油中的单不饱和脂肪酸在高温下相对稳定，但初榨橄榄油含有较多挥发性芳香物质和抗氧化成分，长时间高温加热会导致这些成分分解。凉拌能最大限度保留橄榄油中的多酚类物质和维生素E，这些成分对心血管健康有益。初榨橄榄油的烟点通常在160-190度之间，超过烟点会产生有害物质，而精炼橄榄油烟点可达240度左右。
精炼橄榄油经过脱酸脱色处理，虽然损失部分营养成分，但更适合中式爆炒等高温烹饪。初榨橄榄油直接淋在沙拉或凉菜上，能突出果香风味且营养流失少。炒菜时若使用初榨橄榄油，建议采用低温快炒方式，避免油温超过180度。特殊人群如糖尿病患者凉拌使用橄榄油时，需控制总量以防热量超标。
日常使用橄榄油应注意避光密封保存，开封后尽量3个月内用完。凉拌菜可搭配柠檬汁增强抗氧化效果，高温烹饪时可将橄榄油与其他高烟点油混合使用。建议根据具体烹饪需求选择不同加工程度的橄榄油，并控制每日食用油总量在25-30克范围内，保持饮食多样性更有利于营养均衡。
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