判断酱油品质主要观察色泽、气味、泡沫、配料表及氨基酸态氮含量五个关键指标。
1、看色泽：
优质酱油呈红褐色或深棕褐色，透光观察有琥珀般光泽。劣质酱油颜色发黑或过浅，可能添加焦糖色素。传统酿造酱油摇晃瓶身后，内壁会形成均匀挂壁，工业勾兑酱油则呈现不均匀的色块沉淀。
2、闻气味：
纯粮酿造酱油具有浓郁的酱香和酯香，气味醇厚不刺鼻。劣质酱油可能出现酸败味、焦糊味或刺鼻化学气味。开瓶后优质酱油香气持久，而添加香精的酱油气味会快速消散。
3、摇泡沫：
用力摇晃酱油瓶后，优质酱油会产生细腻均匀的泡沫，且泡沫维持时间超过30秒。勾兑酱油泡沫大且易消失，部分劣质产品甚至无泡沫产生。泡沫状态能反映酱油中蛋白质和氨基酸的含量。
4、查配料：
配料表首位应为水、大豆或脱脂大豆、小麦等粮食原料。避免选择含苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，以及谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等鲜味剂的产品。有机认证标识更值得信赖。
5、验指标：
氨基酸态氮含量是核心品质指标，特级酱油需≥0.8g/100ml。酿造工艺标注应为"高盐稀态发酵"，执行标准号优选GB/T18186。进口酱油需查看原产地认证，日本酱油JAS认证、韩国KS认证具有参考价值。
日常选购酱油时建议优先选择玻璃瓶包装产品，避免阳光直射保存。使用后及时密封冷藏，开封后建议3个月内用完。烹饪时注意区分生抽调味和老抽调色功能，高血压患者宜选用低盐酱油。定期轮换不同品牌可避免潜在食品安全风险，同时建议搭配食醋、柠檬汁等酸性调料使用，既能提鲜又能减少钠摄入。对于特殊人群如孕妇、婴幼儿，建议选择无添加的有机儿童酱油或减盐酱油。
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