肉类常温保存主要通过控制微生物繁殖和氧化反应实现，常用方法有盐渍脱水、高温灭菌、真空隔绝、糖渍防腐、酸度调节五种。
1、盐渍脱水：
高浓度食盐渗透压能使微生物细胞脱水死亡，同时抑制蛋白酶活性。传统腊肉制作需将鲜肉涂抹粗盐后悬挂风干，食盐浓度需达到15%以上。盐渍过程中需定期翻动确保渗透均匀，成品需置于通风阴凉处，表面形成盐晶层可延长保存期至3-6个月。注意高血压患者应控制食用量。
2、高温灭菌：
121℃以上高温可杀灭肉制品中绝大多数微生物。家庭可采用高压锅进行高温处理，商业生产常用高温瞬时灭菌技术。处理后的肉制品需立即密封，常温下可保存1-2周。该方法会破坏部分水溶性维生素，但蛋白质保存完整，适合制作即食肉罐头。
3、真空隔绝：
抽真空包装能有效隔绝氧气，抑制需氧菌生长。使用食品级真空袋将肉品密封后抽至-0.1MPa真空度，常温保存期可延长3-5倍。真空包装的生鲜肉类需配合冷链运输，加工肉制品如真空包装火腿常温可存30天。注意检查包装是否漏气。
4、糖渍防腐：
高糖环境通过降低水分活度抑制微生物，传统蜜汁肉脯糖含量需达60%以上。红糖与香料配合使用可增强防腐效果，广式叉肉常用白糖、蜂蜜和五香粉腌制。糖渍肉品需烘干至含水量低于20%，成品需防潮保存，避免吸湿变质。
5、酸度调节：
pH值低于4.6可抑制多数致病菌生长。德式酸黄瓜牛肉通过乳酸发酵降低pH，东南亚酸肉使用青柠汁或醋腌制。家庭制作需确保酸度均匀渗透，成品表面可涂抹食用油防止氧化。酸度保存的肉类风味独特，但胃酸过多者应慎食。
除专业保存方法外，日常处理肉类时需注意砧板刀具消毒，处理生熟食的器具要分开。短期保存可用纱布包裹肉类后置于阴凉通风处，表面涂抹姜汁或白酒能延缓变质。购买预包装肉制品要查看保质期和储存条件，胀袋产品立即丢弃。建议优先采用冷藏冷冻等现代保鲜技术，常温保存方法更适合户外应急或特殊工艺食品制作。
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